هذا التعبير مألوفٌ جدًا لمن عملوا كباريستا. قد يكون الطلب بسيطًا مثل "لاتيه كبير، ساخن جدًا"، أو أكثر تحديدًا مثل "هل يمكنني الحصول على حليب ساخن جدًا من فضلك؟"، أو حتى أكثر شمولًا مثل "لديّ رحلة طويلة إلى وجهتي، لذا أحتاج إلى أن يكون الحليب ساخنًا جدًا حتى يدوم طويلًا".
لا تفعل ذلك. نكرر، لا تفعل ذلك.
عن الحليب
الحليب الخام، أو الحليب كامل الدسم غير المبستر، يحمل في طياته الحياة! فهو غني بالبكتيريا النافعة والمضادات الحيوية. يُعدّ من أشهى المشروبات عندما يكون في أفضل حالاته. يُخفف الحليب الخام النظيف والخالي من التلوث من أعراض عدم تحمل اللاكتوز، والربو، وأمراض المناعة الذاتية، والحساسية. كما أنه غني بالأحماض الدهنية والفيتامينات والمعادن. صدق أو لا تصدق، كابتشينو الحليب الخام لا يُضاهى في مذاقه الرائع!
مع ذلك، ونظرًا للمخاوف من فساد الحليب كامل الدسم غير المبستر، نادرًا ما تتاح لنا فرصة القيام بذلك. إذ يمكن العثور على جراثيم خطيرة مثل السالمونيلا، والإشريكية القولونية، والليستيريا، والعطيفة، وغيرها في الحليب الخام. إضافةً إلى ذلك، تُشكل أمراض مثل السل، التي يمكن أن تنتقل من الأبقار المريضة، خطرًا.
لذلك، نستهلك الحليب المبستر . بعد تمرير الحليب الخام المبرد بين صفيحتين فولاذيتين ساخنتين لتسخينه بسرعة إلى 72 درجة مئوية (161.6 درجة فهرنهايت)، يُحفظ الحليب عند هذه الدرجة لمدة 15 ثانية تقريبًا قبل تبريده بسرعة إلى 3.5 درجة مئوية (حوالي 38 درجة فهرنهايت). لا تتأثر اللاكتوز والأحماض الدهنية والكازين ومصل اللبن، التي تُشكل الجزء الأكبر من الحليب كامل الدسم، إلا بشكل طفيف بعملية التسخين والتبريد السريعة هذه. كما تُحفظ غالبية الأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن الصحية الموجودة في الحليب الخام.
أعلم ما يدور في ذهنك. ستكون جودة الحليب جيدة طالما لم أتجاوز درجة حرارة 161 فهرنهايت عند تسخين الحليب لتحضير مشروب الإسبريسو. لكنك مخطئ!
تبخير الحليب لتحضير الإسبريسو
تختلف إجراءات تسخين الحليب (ثم تبريده) بسرعة في عملية البسترة اختلافًا كبيرًا عن عملية تسخين الحليب بالبخار لاستخدامه في مشروبات الإسبريسو. فعند تسخين الحليب بالبخار، يتم التأثير بشكل مباشر على مكوناته باستخدام البخار، وهو غاز مائي تبلغ درجة حرارته حوالي 130 درجة مئوية (265 درجة فهرنهايت). إضافةً إلى ذلك، يُسهم التحرر المستمر للضغط الناتج عن البخار في تحريك الحليب بسرعة. كما تُحدث الحرارة المتبقية تغيرات كيميائية إضافية.
يتم تسخين الحليب ومكوناته الكيميائية بشكل مختلف بواسطة كل من هذه الإجراءات والحالات، مما قد يؤدي إلى تسريع عملية تحلل وتحويل مكونات الحليب.
على سبيل المثال، يمكن أن ينفصل اللاكتوز بسرعة أكبر إلى لاكتولوز (سكر غير قابل للهضم وغير حلو المذاق)، وكحول، وثاني أكسيد الكربون. كما تتأثر الأحماض الدهنية قصيرة ومتوسطة وطويلة السلسلة الموجودة في الحليب، حيث تتحول الأحماض الدهنية طويلة السلسلة إلى أحماض دهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة. وهذا يؤثر بشكل كبير على المذاق. والأهم من ذلك، أنك تجبر مكونات الكازين ومصل اللبن على الانفصال عن باقي المشروب وتصبح مكونات مستقلة من خلال إحداث تغييرات كيميائية، بل وحتى نقاط تحول طورية فيها. وتتراجع جودة الحليب ونكهته مع ارتفاع درجة الحرارة.
لحسن الحظ، فإن درجة حرارة تبخير الحليب المعتادة للمشروبات القائمة على الإسبريسو، وهي 63 درجة مئوية أو 145 درجة فهرنهايت، لا تُغير بشكل ملحوظ التركيب الكيميائي للحليب. فالأحماض الدهنية لا تزال موجودة، واللاكتوز لا يزال حلواً، والبروتينات لا تزال كاملة وتؤدي وظائفها على أكمل وجه.
ومع ذلك، إذا استخدمت البخار لتسخين الحليب حتى درجة حرارة البسترة البالغة 160 فهرنهايت، أو 71 درجة مئوية، فسوف تتلف الحليب، ويمكنك شم رائحته: الرائحة الكريهة المألوفة لمصل اللبن المطبوخ التي تنبعث من إبريق البخار بمجرد أن تبدأ درجة الحرارة في الارتفاع فوق 155 فهرنهايت.
إذا سخّنت الحليب إلى 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت)، فإنك تحرق اللاكتوز، وتفصل البروتينات، وتفسد الفيتامينات والمعادن التي تُحسّن النكهة، وتفصل اللاكتوز وتحرقه. والنتيجة طعم سيء للغاية.
لا تصدقني؟ قم بتسخين إبريقين من الحليب بالبخار. أحدهما إلى درجة حرارة 145 فهرنهايت، والآخر إلى 165 فهرنهايت. تذوق كليهما بعد تركهما يبردان لمدة دقيقتين.
الدرس الحقيقي هنا هو تجاهل الفيزياء والكيمياء والنظريات الأخرى ذات الصلة، والوثوق بحاستي التذوق والشم. ببساطة، الحليب المسخن إلى درجة حرارة 165 فهرنهايت أو أعلى لا يتمتع برائحة أو مذاق مستساغ. أما الحليب المسخن بالبخار إلى 145 فهرنهايت أو أقل، فيكون مذاقه رائعًا، لأنه عند هذه الدرجة، تكون حلاوة اللاكتوز، المنتشرة بسلاسة في رغوة الحليب (الأكثر برودة)، حاضرة ومتوازنة.
استمتعوا بتحضير الجعة!