حسنًا يا رفاق، إليكم سؤالًا لطالما حيّرني حتى جلست وقررت أن أتعلم عنه. "عندما يتحدث أحدهم عن قوام القهوة، فماذا يقصد تحديدًا؟"
يتعلق هذا بشكل أساسي بملمس المشروب، أو قوامه، أو كثافته. ورغم أنه ليس سمة مباشرة للنكهة، إلا أنه يؤثر على كيفية إدراكنا لها. أنا شخصياً من عشاق الطعام، لذا سأحاول استخدام تشبيه أستخدمه دائماً مع إخوتي، وسأحاول تطبيقه هنا.
البرجر ذو القوام القوي يملأ فمك، أليس كذلك؟ تشعر أنه أكثر عصارةً وامتلاءً، وكأنه ينفجر بالنكهة. قد لا يكون كذلك فعلاً، لكن شعورك بالامتلاء في فمك قد يُعزز إدراكك لبعض النكهات. ينطبق الأمر نفسه على قوام القهوة. (أتمنى أن يكون هذا واضحاً، لكن راسلونا على واتساب بين بيردز إن لم يكن كذلك!)
والآن ننتقل إلى الجانب العلمي (بما أننا نركز بشكل أساسي على حبوب البن المحمصة، فلن أتطرق إلى كيفية زراعتها وتحميصها للحصول على قوام مثالي، ولكن يمكنني شرح ذلك لاحقًا إذا رغب متابعونا بذلك). لا يمكننا الحديث عن قوام القهوة دون التطرق إلى عملية الاستخلاص، وهي العملية التي يتم من خلالها تحضير القهوة. خلال عملية الاستخلاص، هناك عنصران أساسيان يجب أن نكون على دراية بهما: المواد القابلة للذوبان والمواد غير القابلة للذوبان.
تميل الجزيئات الدقيقة، كتلك الموجودة في القهوة المطحونة طحناً ناعماً أو فائق النعومة، إلى الذوبان تماماً في الماء. أما الجزيئات الأكبر حجماً، كتلك الموجودة في القهوة المطحونة طحناً متوسطاً وخشناً، وألياف القهوة، والزيوت المستخرجة من حبوبها، فهي غير قابلة للذوبان، وهي التي تُضفي على القهوة قوامها المميز.
تُعدّ بعض أنواع تحضير القهوة أنسب لإنتاج قهوة ذات قوام أكثر كثافة. على سبيل المثال، يسمح استخدام فلتر أكبر (مثل الموجود في مكبس القهوة الفرنسي) بتدفق الزيوت من حبوب البن إلى القهوة النهائية، بينما يحجب الجزيئات الأكبر حجماً والأكثر خشونة.
تُنتج طرق تحضير القهوة المقطرة والقهوة الباردة عادةً قهوةً أكثر صفاءً وخفةً، وذلك بفضل دقة الفلتر المستخدم في تحضيرها. فلا يمر عبره إلا أدق الجزيئات!
يلي ذلك الإسبريسو الشهير. يتطلب تحضير هذا النوع من القهوة الضغط، وليس الجاذبية. هذا الضغط، بالإضافة إلى طحن حبوب البن بدقة فائقة ونسبة تحضير أعلى (كمية البن إلى الماء)، يُنتج طبقة كريمة ذهبية اللون من الزيوت على السطح. تميل هذه الطبقة إلى أن تكون مُرّة، لكن الزيوت عنصر أساسي في تكوين قوام الإسبريسو الغني الذي يشتهر به.
إذن، ما يتبقى لديك هو جهاز إيروبرس الذي يمكنك استخدامه إما لتعزيز قوام القهوة أو صفائها حسب مزاجك أو تفضيلك. سأتحدث عن هذا الموضوع في وقت لاحق.
هذا كل شيء في الوقت الحالي.
فرابيه